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看中國 - 不可不知 餐館飯菜奇香的背後秘密(圖)

  看中國 - 不可不知 餐館飯菜奇香的背後秘密(圖)

不可不知 餐館飯菜奇香的背後秘密(圖)

發表時間: 2011-08-22 23:30   發表評論

飯菜奇香

還記得大街上的那些老湯嗎?餐館門口立著一排小竈,燉著一排砂鍋,空氣里飄著誘人的香味,很多人都沖著著這股撲鼻的濃香,叫上一罐,仔細的品嘗。同時,還有很多餐館里制作的菜餚,香氣撲鼻,很是勾引你的食欲,但我們的記者在山西太原進行調查時卻發現,濃香撲鼻的老湯和菜餚背後,有一個大家不知道的秘密,餐館里的香味背後,大有玄機,來看看記者的調查。

想要制作好一罐老湯,最關鍵是要有好的湯料,在知情人士的指點之下,記者裝成飯館的老板,首先來到了太原建設路五龍口附近的調料品市場,這里街道兩側有眾多銷售調味品的商店,記者隨機走進一家商店面,立刻被各種香味包圍,店主也對自己的產品賣力推銷。

銷售人員:“這是這個的樣品 ,這個就是這樣的聞了,就不用你那麽聞哦,等一下 ,這個飄一下能 香三個小時 ,越等越香 ,這個沒那麽厲害 ,我覺得這個比剛才那個香 ,千里香 , 最起碼 ,百米開外都是香的。”

店主介紹這些調味品就是俗稱“一滴香”的增香劑,它除了有增香的功能,最神奇的是你心理想什麽味,就是什麽味。

銷售人員:“你比如說賣串串香的,百米開外就香,做火鍋的,遠遠的就那啥,賣燒烤的,甚至賣面皮的,你聞見那個味兒,啥味兒了,你根本說不清,就是聞見香,你一會兒想見可能是方便面味,哎呀,火腿腸味兒,一會兒牛肉味 ,一會兒這味兒 ,一會兒那味兒,

實際上你想到哪兒,哪個東西好吃 ,它就有哪個味兒。”

銷售人員介紹,“一滴香”在稀釋後口味十分濃鬱,只要添加進去一點就可以大大給底料提味。

銷售人員:“這個拿開水一沖 ,放點鹽 ,馬上就比你那骨頭熬了三天三夜還好喝 ,慢點聞 ,味兒太濃 ,特別濃 ,不能使勁聞,你回想一下這個味兒好不好就行了。”

這就是所謂老湯飄香的秘密嗎?銷售人員介紹說,這已經是市場上現在普遍使用的一個好辦法,因為有神奇的增香作用,許多小店都在使用“一滴香”做為湯料,目前在在太原,一些火鍋店、麻辣燙、煲湯店等使用早就是業內公開的秘密。

男子:“火鍋飄香劑這是水狀的,就是增加一點外香

是吧

我這個飯店

我這後面有客戶在吃飯呢

鍋子支起來的

可能在門口路過就能聞到香味。”

銷售人員:“你看這都是些好的,讓人一用就上癮,一用就上了癮了,好得你就離不開了。”

銷售人員還介紹,不僅街邊的小飯店、小吃攤在使用“一滴香”,一些大飯店也在使用。

銷售人員:“實際上所有的大酒店都用 ,都是用這個,

或者是做得比較好的那些店 ,都用 ,就因為他們用了這個東西了。”

賣得如此火爆,銷售“一滴香”的銷售人員是不是在自己做飯的時候,也在使用這種香料呢?經營“一滴香”的商家,卻給出了不同的答案。

男子:“你象那個雲南過橋米線 ,我一經過 ,我要是路過那門口的話 ,我就跑的可遠了 , 他是內行人所以聞不慣 ,外行人就覺得可香了 ,我現在可以說我快神經過敏了。”

飯店高湯香  香在“一滴香”

放上一點這種一滴香,飯菜的味道就濃香撲鼻,賣得很好,這種放點香料改變飯菜味道的做法,不僅是在太原,在其他地方也有這種現象,在一些地方甚至出現了一滴香的升級版,我們的記者在浙江溫州就看到,這里的一滴香已經變成了“傾城之香”、“萬里香”等新型的增香劑,來繼續來看記者的調查。

記者佯作火鍋店老板,前往浙南農貿市場購買一滴香。在幾家經營乾貨調味品的攤位,都沒發現一滴香。

記者:“一滴香有沒有?”

店主:“沒有。原來有賣。後來沒賣了。”

記者:“原來有現在不賣?”

店主:“對。”

記者:“現在不能賣嗎?”

店主:“不知道。搞不清楚。我不知道。”

難道被稱為業內公開秘密的一滴香真的在市場上消失了嗎?在市場三區路口,一家調味店女店主道出了內情,原來以前的一滴香現在有了升級版。

女店主:“一滴香沒有,我們有種傾城之香,跟一滴香一樣?對,比那個香多了。是這種。”

這位女店主告訴記者,和一滴香相比,傾城之香不僅同出一廠,而且效果還有過之而無不及。

女店主:“這個很遠都能聞到。是那個廠里的招牌。跟一滴香差不多?差不多。這種怎麽賣?這種70元(一瓶)。”

記者借故離開後,又來到另一家調味品店。在這里有賣一滴香。在堆放著眾多調味品的貨架上,一滴香的位置格外顯眼,價格從十幾元到上百元不等。

店員:“這個一斤裝。我們這里最小的。這個效果怎麽樣?可以,用的人挺多的。這個放多少?按你湯的比例。你自己慢慢調,放多,聞起來反胃的。不能放。放一滴差不多?對,對。”

一店員透露說,通常都是一些火鍋店和面館的採購人員來購買這種增香劑。一瓶45元錢的一滴香,在小飯店可以使用一個月。

記者:“你這個調起來人家能聞出來嗎?”

店員:“聞不出來。不會被發現。”

離開浙南農貿市場,記者又來到附近的水產品市場。在該市場沿街的一家調味品店里,記者發現除了一滴香,這里還有升級版的“萬里香”。

女店員:“一滴香有沒有?一滴香,我們是塑料瓶裝的。”

記者打開一滴香,湊過去一聞,一股濃重的燉肉香味傳來,但多聞兩下,又特別嗆鼻,人不由得反胃。

見記者有些遲疑,女店員又稱,她們店里除了一滴香,還有一種更高檔的萬里香,香味更濃,口感更好,價格是160元一瓶。

記者:“是不是效果很好?”

店員:“對。如果不好,人家過來買乾嘛。還買那麽多,有的人都一次買5瓶。”

當記者詢問進貨渠道時,這位女店員顯得諱莫如深。不過,她稱質量絕對放心,只要一滴,一鍋湯都會有鮮味,每天都有很多人來買,不少人都是回頭客。

記者:“這個一滴放進去就見效?”

店員:“對,放一滴就可以。他們過來也是開火鍋店、很多燒烤店,很多人都用這種。”記者:“這個有無副作用?”

店員:“沒有的。”

記者:“什麽調料做的?”

店員:“哪知道,廠里拿過來,我們這個賣的很好。”

記者實驗:“一滴香”是否真的神奇?

調查中記者發現,目前市場上的增香劑,出現了很多個品種,除了“一滴香”這種可以綜合使用的以外,還有各種有針對性飄香劑,比如火鍋飄香劑,拌涼菜增香劑,添加了這種增香劑,是不是真的就能出現濃香撲鼻的效果呢?

記者從一家店里購買了一瓶一滴香”,做了個小測試。來看看消費者對這個增香劑的反應。

記者在一個空純凈水瓶子中滴入五六滴“一滴香“後,請了幾位市民後做了一個小測試。

記者:“香嗎?您覺得它像什麽味?”

消費者反應:“香。像芝麻味像雞精味

像賣的特別便宜的那個小吃

就是塑封包裝的那種

小吃

牛板筋

五毛錢的那種

就是那種味。”

在記者的採訪中,這種黃色的液體讓不少市民都似曾相識。有人從中聞出了火腿腸味、有人說肉味、有人說方便面、有人說火鍋。真應了那位銷售人員的話,你心理想什麽味,就是什麽味。

隨後記者做了第二個小測試。桌上三個器皿中分別是熬制了一個小時的骨湯、三個小時骨湯和白開水。廚師分別在熬了一個小時的骨湯和白開水中滴入了幾滴“一滴香”。結果在品嘗後,事先並不知情的幾名測試者都認為熬制了一個小時並加入了一滴香的骨湯味道最吸引人。

專家:雜牌“一滴香”  消費者要警惕

在調查中,我們的記者發現,在各種“一滴香”的外包裝上,都標明是選用了國內最先進的生產制作工藝技術,將新鮮的骨頭、骨髓,經高溫濃縮萃取,通過二次調香、生香精制而成,其主要成分為酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等,而且在功能宣傳上,都聲稱產品能去腥味增香味,尤其是增強肉香味。這種很多飯店餐館都在使用的“一滴香”,究竟是個什麽東西?把它添加在菜餚里,對消費者的健康有沒有損害呢,我們的記者專門採訪了相關的食品專家,來聽聽他們給出的專業意見。

北京一輕高級技術學校食品檢驗專業主任王旭峰:“目前市面存在的“一滴香”一般有兩種,一種是正規的食品添加劑企業生產出來的,它是根據食物的香型然後配出來的,主要是使用香精調配出來的復合型添加劑,它在烹飪過程中使用的話,可以起到一個非常便捷的調香的作用,把原本可能我們要花很長時間熬一個骨頭湯,雞湯,它的加入就可以短期內給與食物香味。那麽,另外一種,就是在市面上也存在一些沒有取得食品添加劑的生產資格的一些小作坊,或者小企業生產出來的雜牌“一滴香”。“

王旭峰告訴記者,雖然目前還沒有病例顯示食用“一滴香”有致人傷害的案例,但是,這種雜牌的“一滴香”,的確讓食品添加劑的管理,容易讓大家產生擔憂。

王旭峰:“這種產品如果沒有得到相關部門的監管的話,就可能存在第一它的食品添加劑的食用不規範,第二超範圍使用或者超劑量使用,而且“一滴香”在餐飲企業應用的時候,存在這樣的現象,一些廚師沒有經過嚴格的訓練,不知道在使用的時候應該加多少劑量。”

王旭峰告訴記者,超範圍和超劑量使用,是目前食品添加劑存在的一個重要隱患,而現在市場上常見的食品添加劑主要有這麽幾類,第一類食用色素,比如檸檬黃,日落黃,亮藍,誘惑紅,胭脂紅等,主要是為了改善食品的色澤,讓食品很鮮艷;第二類是食用香精,比如很多飲料、糖果中添加的香精,是為了賦予食品濃鬱的香味,讓食品吃起來更可口,第三類就是防腐劑,比如山梨酸鉀,苯甲酸鈉等,還有其他包括增稠劑,酸度調節劑等等。按照衛生部發布的《食品添加劑使用衛生標準》規定,在使用食品添加劑時,要本著少用,不用和慎用的原則,要以安全和必須為前提,嚴格依照相關標準添加食品添加劑。現在市場上有很多食品都在使用食品添加劑,一些香味濃鬱的食物幾乎都含有香精類的添加劑,一般正規廠家在生產的時候,會讓添加劑達到食用級別規定,而消費在選購食品時一定要註意食品相關的配料表。

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文章來源:新浪

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